왜 설탕에 소금을 넣으면 더 달아질까?

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일상에서 종종 달콤한 음식에 약간의 소금을 뿌리면 더 달게 느껴지는 경험을 할 수 있습니다. 예를 들어, 짠 캐러멜은 처음엔 짠맛이 느껴지지만 금세 단맛으로 바뀝니다. 최근 연구에 따르면, 소금은 실제로 단맛을 강화하는 데 기여할 수 있는 과학적 이유가 있습니다.

소금과 단맛의 상호작용

우리의 혀는 T1R 수용체를 통해 단맛을 느낍니다. 이 수용체는 천연 당과 인공 감미료를 감지할 수 있는데, 2003년 연구에서 인간과 쥐는 또 다른 방식으로도 단맛을 감지할 수 있다는 사실이 발견되었습니다.

도쿄의 과학자 Keiko Yasumatsu 팀은 SGLT1이라는 단백질을 연구했습니다. 이 단백질은 주로 신장과 장에서 포도당을 세포로 운반하지만, 신기하게도 단맛을 감지하는 미각 세포에도 존재합니다. 연구 결과, 소금이 포함된 포도당 용액이 쥐의 신경 반응을 더 빠르게 촉진했고, 쥐들은 소금이 들어간 설탕 용액을 더 선호했습니다.

SGLT1의 역할

이 단백질은 특히 포도당에만 반응하며, 감미료에는 반응하지 않습니다. SGLT1을 억제하는 물질을 사용하면 쥐는 포도당에 반응하지 않았고, 이는 SGLT1이 숨겨진 포도당 감지 경로라는 것을 나타냅니다. 정상적인 쥐에서는 SGLT1이 T1R 수용체의 기능을 강화해 단맛을 더 강하게 느끼도록 만듭니다.

 

결론: 소금이 단맛을 강화하는 이유

이 연구는 인간에게도 적용될 수 있으며, 짠 캐러멜과 같은 음식이 왜 인기가 있는지 설명할 수 있습니다. 소량의 소금은 T1R과 SGLT1을 함께 자극하여 단맛을 더욱 돋보이게 만듭니다.